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Kit para determinar niveles de histamina en el pescado. (Foto: INTI)
Nuevo método para determinar histamina en pescados
(ARGENTINA, 8/25/2011)
El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) desarrolló un método para controlar los niveles de histamina en los pescados, que beneficiará a la industria al permitirle ofrecer productos seguros y de calidad.
Mediante un procedimiento rápido y confiable, con el nuevo método se puede determinar el nivel de esta toxina tanto en pescado fresco como enlatado. También se puede utilizar en productos de otras industrias alimenticias, como en vinos tintos, blancos y espumantes, leche, queso y harina de pescado.
El laboratorio de fisicoquímica de INTI-Mar del Plata desarrolló una técnica basada en el método ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay) para determinar la histamina en los productos pesqueros utilizando un lector de microplacas.
Los científicos del INTI explican que la técnica “recurre al empleo de inmunógenos, haptenos o anticuerpos marcados con una enzima cuyo producto colorido puede ser medido espectrofotométricamente”.
Los investigadores Carolina Spath y Guillermo Carrizo aseguran que este principio tiene las propiedades de un inmuno ensayo ideal.
"Es versátil, robusto, simple en su realización, emplea reactivos económicos, posee especificidad entre reactivo y analito, reproducibilidad de resultados, sencillez, rapidez y permite analizar varias muestras simultáneamente", señalan.
La intoxicación por histamina es una intoxicación química debida a la ingesta de alimentos que contienen altos niveles de esta toxina. La intoxicación ocasionada por el consumo de pescado es la más común, porque los microorganismos responsables de su formación actúan cuando la temperatura del pescado es superior a 15ºC.
Es por ello que es fundamental mantener las temperaturas de refrigeración del pescado desde que se captura hasta que se consume, para evitar la formación de la enzima que genera la histamina.
Esta intoxicación es conocida como intoxicación por escómbridos porque se vincula al consumo de ejemplares de las familias de Scomberesocidae y Scombridae, como el atún el bonito y la caballa. Además, especies como caballa, anchoas y sardinas también pueden desarrollar índices altos de histamina.
Los niveles de esta toxina permitidos en los productos pesqueros varían, según los criterios de cada región. Para la Comunidad Europea son 100 ppm (partes por millón) de histamina, mientras que Estados Unidos permite niveles de hasta 50 ppm.
En la Argentina, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) estableció que "el valor medio de un conjunto de muestras de un mismo lote para histamina en pescados frescos deberá ser inferior a los 100 ppm y ninguna muestra podrá tener un valor superior a 200 ppm".
La importancia de determinar los niveles de histamina en los pescados reside en que éste índice es considerado como un criterio de la calidad del producto.
Por Silvina Corniola
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