La refrigeración ayudó a impulsar la creciente popularidad del atún, pero también lo hizo la salsa de soya, lo que permitió adobos que mostraban mejor su sabor. Hoy en día, el atún, llamado maguro en Japón, es un alimento básico apreciado en la cocina nacional centrada en los productos marinos, y se presenta con frecuencia en sashimi y tipos de sushi como nigiri, maki y uramaki.

 

 

Aunque maguro es un término general para el atún, en realidad hay ocho especies diferentes de atún, cada una con su propio nombre específico en la cocina japonesa. El aleta azul del Pacífico, por ejemplo, es la especie de atún más preciada y se conoce en japonés como kuro-maguro u honmaguro, que significa "verdadero atún". Mientras tanto, el atún patudo se conoce como mebachi-maguro, mientras que el aleta amarilla se llama kihada-maguro, y el apodo de atún blanco es bincho-maguro.

 

Debido a su impresionante tamaño, el atún rojo del Pacífico, por ejemplo, puede pesar hasta 1300 libras. Varias partes anatómicas diferentes del atún se utilizan en la cocina japonesa, con su conveniencia y el precio de los cortes individuales directamente relacionados con su contenido de grasa. Cuanto más graso sea un corte, más caro será. Y al igual que los tipos de atún, cada corte tiene su propio nombre distintivo.

 

 

 

Cada parte del maguro se nombra en Japón, y estas etiquetas sirven como grados para las cualidades de cada corte específico. Akami, por ejemplo, es el corte de atún que se ve con más frecuencia, en restaurantes de sushi y supermercados, y presenta el color rojo brillante que muchas personas asocian con el pescado. Procedente de la parte superior de la espalda del maguro, el akami es más delgado y menos graso que el toro. Por esta razón, también es más barato.

 

 

Toro, por su parte, se refiere a cortes procedentes de la región ventral del atún. Estos cortes son mucho más raros, ya que provienen de un área más pequeña del pescado y son famosos por su grasa, textura suave y sensación de boca derretida. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el término toro en realidad abarca dos subtipos diferentes: otoro y chutoro. En contraste con el color rojo vivo de Akami, los cortes de chutoro son más de un tono rosado. Otoro es aún más pálido, apareciendo casi de un blanco rosado. Ambos cortes de toro se usan en sushi y sashimi, así como en negitoro, una pasta de atún toro que a menudo se sirve con cebollas verdes.

 

 

Ahora el corte más caro del maguro, el otoro era esencialmente inútil antes de la era de la refrigeración debido a la rapidez con la que se echaba a perder. En estos días, sin embargo, es muy buscado por su grasa veteada, textura suave y dulzura inusual. No hay corte de atún más gordo que el otoro, que a menudo se destaca por su calidad de "derretimiento". Otoro se destaca mejor a través de sashimi, aunque, por supuesto, es una rareza.

 

 

El otro corte de grado toro, el chutoro, también es apreciado, pero menos que el otoro, lo que significa que no es tan caro. Esto se debe a que tiene un menor contenido en grasas que el otoro, aunque supera en este aspecto a los cortes akami. De hecho, el "chu" en su nombre se refiere a este estado intermedio. Este corte, como el otoro, se usa a menudo para el sashimi, pero hay tan poco que solo se puede producir un sashimi de este tipo de cada atún.